Le kimchi est un plat coréen qui peut se préparer de diverses façon mais dans tous les cas, la base est le chou et la fermentation.
Je trouve que cette recette de kimchi est un bon moyen pour commencer si vous hésitez à vous lancer dans la préparation d’aliments fermentés car vous avez une recette savoureuse qui peut se déguster seule ou en accompagnement.
En fait, j’ai découvert le kimchi il y a quelques années, et depuis, j’en ai toujours à portée de main au frais.
Vous allez voir que la fermentation est un principe de préparation et de conservation simple et très facile.
La fermentation du kimchi
Le kimchi fait parti des aliments crus et vivants.
Cru parce qu’il n’y a aucun procédé de cuisson.
Vivant car, n’étant pas cuit, la fermentation le fait évoluer dans le temps. D’où l’importance d’avoir des aliments sains, non abîmés et bien lavés. De même qu’un pot de stockage bien propre, voire stérilisé.
Certaines recettes incluent des sauces à bases de poisson.
Celle que je vous propose est vegan car ce kimchi est sans poisson. Il est très facilement remplacé par des algues telles que le kelp, la dulce, le wakamé ou le nori.
Les bienfaits de la fermentation
La fermentation est un processus naturel qui est utilisé en cuisine et dans toutes les civilisations depuis trèèèèès longtemps (voir l’article sur la lacto fermentation).
C’est aussi un processus naturel de Dame Nature.
Les légumes lactofermentés, tels que le kimchi, sont bénéfiques pour la flore intestinale et votre système immunitaire, ils apportent des probiotiques.
C’est l’action des bactéries, dans un milieu exempt d’air, qui acidifient la préparation et empêche la prolifération de pathogènes.
Non seulement la lactofermentation conserve mais elle renforce, et déploie, les qualités nutritionnelles des aliments présents.
Qualités des aliments qui composent le kimchi
Le chou chinois, ou pe-tsaï, est riche en fibres et contient 95% d’eau.
Il est riche en vitamine A, fer, calcium, sélénium, phosphore, magnésium.
Le daikon, radis japonais, est un radis blanc doux, il ne pique pas.
Il est riche en vitamine C, amylase et en fibres. C’est aussi une bonne source d’anti-oxydants.
Choisissez un daikon bien ferme, blanc, lisse et sans tâche.
La carotte est connue pour ses bienfaits pour les yeux.
Elle contient des fibres et des caroténoïdes : bêta-carotène, lutéine et zéaxanthine qui ont des propriétés anti-oxydantes.
L’ail est un bon antibiotique et anti-oxydant. Il diminue le taux de cholestérol total.
Il est riche en sélénium, vitamines A, B,C, E, et a des composés souffrés.
L’enzyme qui permet la formation d’allicine, qui donne ses bienfaits à l’ail, les anti-oxydants et des composés souffrés, est détruite par la chaleur.
Les propriétés de l’ail cru sont supérieures à l’ail cuit.
Le gingembre est une épices qui a de nombreuses propriétés.
Il est antibactérien et antiviral. Il aide a combattre différentes affections.
Il fait baisser la fièvre, agit sur le rhume, (je confirme, il est très efficace, surtout s’il est pris dès le début !).
Le gingembre contient en petite quantité de la vitamine B1,B2 et B3, des minéraux : manganèse, phosphore, magnésium ainsi que du calcium, sodium et du fer.
L’eau : utilisez de l’eau purifiée ou filtrée car l’eau chlorée et les produits chimiques empêcheront la fermentation et feront tourner votre préparation !
Kimchi avec ou sans piment ?
En Corée, le fait qu’il y ait du piment ou non dépend de la région.
J’ai partagé un logement avec une coréenne qui m’indiquait que chez elle, traditionnellement, le kimchi est sans piment.
Pour vous, cela dépendra de votre appétence pour celui-ci !
Il existe différents piments plus ou moins « pimentés » qui influenceront le goût final de votre kimchi.
Je trouve difficile en France, de connaître le piment frais que vous achetez. Bien souvent, il est écrit « piment » sans autre précision, et si vous demandez, votre vendeur préféré n’aura pas la réponse.
Dans le doute, il vaut mieux en mettre peu pour ne pas vous brûler le palais, surtout la première fois. Ce serait dommage de ne pas pouvoir manger votre kimchi !
C’est la raison pour laquelle, dans la vidéo, j’indique comment ôter les graines de votre piment.
Comme je le précise, utilisez des gants pour éviter les brûlures sur la peau et risquer de vous toucher le visage après avoir terminé votre préparation.
Même si vous vous lavez les mains plusieurs fois, si vous vous touchez les yeux, ils vont brûler !
Pour la petite anecdote, lors d’une fin de saison des piments 🌶 , j’ai pris un stock qui ne se vendait pas pour les déshydrater afin d’en avoir pour l’hiver.
Je n’ai pas pris la précaution de mettre des gants pour les couper ! Vous devinez la suite.
Tant que vous coupez, et préparez, vous ne sentez rien. La sensation vient à retardement !
Les bienfaits du piment
Le piment a de nombreux bienfaits et ne provoque pas de brûlure à l’estomac comme vous pourriez le penser. Mais si vous avez un ulcère ou des hémorroïdes, il vaut mieux ne pas en consommer.
– c’est un bon cicatrisant,
– il est détoxifiant,
– active la circulation,
– il réchauffe en hiver.
C’est très bien pour les personnes qui se posent la question comment se réchauffer en hiver lorsque l’on a une alimentation crue !
Vous serez mieux réchauffé qu’avec une soupe ou le coin du feu !
Il contient :
- des vitamines : A, C, E, K, PP
- des minéraux : fer, cuivre, manganèse, magnésium, potassium
C’est la capsaïcine qui lui confère son « piquant » et ses vertus et, outre les vitamines, antioxydantes, il contient d’autres antioxydants : la lutéoline et la quercétine.
Il est aussi : antibatérien, antiseptique, sudorifique, diurétique et vous aidera dans le processus de digestion.
Vive le piment !
La recette du kimchi
Je vous propose ici, UNE recette de kimchi. Sachez qu’il en existe plusieurs et que les kimchis varient aussi en Corée en fonction des saisons donc des produits disponibles au moment de la préparation de celui-ci.
Si vous n’avez pas de piment frais, vous pouvez utiliser du piment en flocon. Dans ce cas, mettez une càc pour tester et lors d’une prochaine préparation ajustez à votre goût. Si vous avez du piment en poudre, diminuez à 1/4 de càc.
Les algues sont optionnelles. Elles remplacent avantageusement les sauces à base de poisson, si votre recette en comporte.
Si vous avez de la dulce en paillettes comme sur la photo, je vous conseille de la réduire au maximum avec un moulin à épices.
Le kimchi se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.
Je vous souhaite un bon kimchi
Bon appétit !
1 grand chou chinois 1/4 cup, 60ml de gros sel de Guérande eau filtrée 1 càs d’ail râpée, ou purée d’ail 2 càc de gingembre râpé 1 càc de sucre de coco, ou sucre roux complet 2 càc de poudre de kelp, ou dulce 1 piment rouge 1 radis Daikon moyen 1 gros radis rouge, non piquant, optionnel 1 carotte 1 oignon rouge de la saumure préparée avec 1 litre d’eau+ 1 càc de gros sel de Guérande Un ou plusieurs bocaux pour conserver le kimchi Une paire de gant pour mélanger les légumes ! Attention au piment ! Préparation des légumes Attendez au moins une semaine avant de commencer à consommer votre kimchi. Vous pouvez conservez au réfrigérateur plusieurs mois. Surtout, veuillez à ce que votre kimchi soit toujours couvert ! Bon appétit !
Ingredients
Instructions
