Kimchi

Par Nicole
kimchi avec ou sans piment

Le kimchi est un plat coréen qui peut se préparer de diverses façon mais dans tous les cas, la base est le chou et la fermentation.

Je trouve que cette recette de kimchi est un bon moyen pour commencer si vous hésitez à vous lancer dans la préparation d’aliments fermentés car vous avez une recette savoureuse qui peut se déguster seule ou en accompagnement.

En fait, j’ai découvert le kimchi il y a quelques années, et depuis, j’en ai toujours à portée de main au frais.

Vous allez voir que la fermentation est un principe de préparation et de conservation simple et très facile.

 

La fermentation du kimchi

Kimchi avec et sans piment

 

Le kimchi fait parti des aliments crus et vivants.

Cru parce qu’il n’y a aucun procédé de cuisson.

Vivant car, n’étant pas cuit, la fermentation le fait évoluer dans le temps. D’où l’importance d’avoir des aliments sains, non abîmés et bien lavés. De même qu’un pot de stockage bien propre, voire stérilisé. 

Certaines recettes incluent des sauces à bases de poisson.

Celle que je vous propose est vegan car ce kimchi est sans poisson. Il est très facilement remplacé par des algues telles  que le kelp, la dulce, le wakamé ou le nori.

 

Les bienfaits de la fermentation

La fermentation est un processus naturel qui est utilisé en cuisine et dans toutes les civilisations depuis trèèèèès longtemps (voir l’article sur la lacto fermentation).

C’est aussi un processus naturel de Dame Nature.

 

Les légumes lactofermentés, tels que le kimchi, sont bénéfiques pour la flore intestinale et votre système immunitaire, ils apportent des probiotiques.

C’est l’action des bactéries, dans un milieu exempt d’air, qui acidifient la préparation et empêche la prolifération de pathogènes.

Non seulement la lactofermentation conserve mais elle renforce, et déploie, les qualités nutritionnelles des aliments présents.

 

Qualités des aliments qui composent le kimchi

Légumes du kimchi
Légumes du kimchi (Daikon absents)

 

Le chou chinois, ou pe-tsaï, est riche en fibres et contient 95% d’eau.

Il est riche en vitamine A, fer, calcium, sélénium, phosphore, magnésium.

Le daikon, radis japonais, est un radis blanc doux, il ne pique pas.

Il est riche en vitamine C, amylase et en fibres. C’est aussi une bonne source d’anti-oxydants.

Choisissez un daikon bien ferme, blanc, lisse et sans tâche.

La carotte est connue pour ses bienfaits pour les yeux.

Elle contient des fibres et des caroténoïdes : bêta-carotène, lutéine et zéaxanthine qui ont des propriétés anti-oxydantes.


Assaisonnement kimchi
Assaisonnement du kimchi

L’ail est un bon antibiotique et anti-oxydant. Il diminue le taux de cholestérol total.

Il est riche en sélénium, vitamines A, B,C, E, et a des composés souffrés.

L’enzyme qui permet la formation d’allicine, qui donne ses bienfaits à l’ail, les anti-oxydants et des composés souffrés, est détruite par la chaleur. 

Les propriétés de l’ail cru sont supérieures à l’ail cuit.

Le gingembre est une épices qui a de nombreuses propriétés.

Il est antibactérien et antiviral. Il aide a combattre différentes affections. 

Il fait baisser la fièvre, agit sur le rhume, (je confirme, il est très efficace, surtout s’il est pris dès le début !).

Le gingembre contient en petite quantité de la vitamine B1,B2 et B3, des minéraux : manganèse, phosphore, magnésium ainsi que du calcium, sodium et du fer.

 

L’eau : utilisez de l’eau purifiée ou filtrée car l’eau chlorée et les produits chimiques empêcheront la fermentation et feront tourner votre préparation !

Kimchi avec ou sans piment ?

Kimchi sans piment

En Corée, le fait qu’il y ait du piment ou non dépend de la région.

J’ai partagé un logement avec une coréenne qui m’indiquait que chez elle, traditionnellement, le kimchi est sans piment.

Pour vous, cela dépendra de votre appétence pour celui-ci !

Il existe différents piments plus ou moins “pimentés” qui influenceront le goût final de votre kimchi.

Je trouve difficile en France, de connaître le piment frais que vous achetez. Bien souvent, il est écrit “piment” sans autre précision, et si vous demandez, votre vendeur préféré n’aura pas la réponse.

Dans le doute, il vaut mieux en mettre peu pour ne pas vous brûler le palais, surtout la première fois. Ce serait dommage de ne pas pouvoir manger votre kimchi !

C’est la raison pour laquelle, dans la vidéo, j’indique comment ôter les graines de votre piment.

Comme je le précise, utilisez des gants pour éviter les brûlures sur la peau et risquer de vous toucher le visage après avoir terminé votre préparation.

Même si vous vous lavez les mains plusieurs fois, si vous vous touchez les yeux, ils vont brûler !

 

Pour la petite anecdote, lors d’une fin de saison des piments 🌶 , j’ai pris un stock qui ne se vendait pas pour les déshydrater afin d’en avoir pour l’hiver.

Je n’ai pas pris la précaution de mettre des gants pour les couper ! Vous devinez la suite.

Tant que vous coupez, et préparez, vous ne sentez rien. La sensation vient à retardement !

Les bienfaits du piment

Piments rouges du kimchi
Piments rouges

Le piment a de nombreux bienfaits et ne provoque pas de brûlure à l’estomac comme vous pourriez le penser. Mais si vous avez un ulcère ou des hémorroïdes, il vaut mieux ne pas en consommer.

– c’est un bon cicatrisant,

– il est détoxifiant,

– active la circulation,

– il réchauffe en hiver. 

C’est très bien pour les personnes qui se posent la question comment se réchauffer en hiver lorsque l’on a une alimentation crue !

Vous serez mieux réchauffé qu’avec une soupe ou le coin du feu !

 

Il contient :

  • des vitamines : A, C, E, K, PP
  • des minéraux : fer, cuivre, manganèse, magnésium, potassium

C’est la capsaïcine qui lui confère son “piquant” et ses vertus et, outre les vitamines, antioxydantes, il contient d’autres antioxydants : la lutéoline et la quercétine.

Il est aussi : antibatérien, antiseptique, sudorifique, diurétique et vous aidera dans le processus de digestion.

Vive le piment !

 

La recette du kimchi

Avec ou sans piment

Je vous propose ici, UNE recette de kimchi. Sachez qu’il en existe plusieurs et que les kimchis varient aussi en Corée en fonction des saisons donc des produits disponibles au moment de la préparation de celui-ci.

 

Piments entiers, flocons et poudre

Si vous n’avez pas de piment frais, vous pouvez utiliser du piment en flocon. Dans ce cas, mettez une càc pour tester et lors d’une prochaine préparation ajustez à votre goût. Si vous avez du piment en poudre, diminuez à 1/4 de càc.

 

Kelp - Dulce
Kelp en poudre et dulce en grosses paillettes

Les algues sont optionnelles. Elles remplacent avantageusement les sauces à base de poisson, si votre recette en comporte.

Si vous avez de la dulce en paillettes comme sur la photo, je vous conseille de la réduire au maximum avec un moulin à épices.

Le kimchi se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.

Je vous souhaite un bon kimchi 

Bon appétit !

kimchi avec ou sans piment

Kimchi avec ou sans piment + techniques de coupe des légumes

Le kimchi est un plat coréen qui peut se préparer de diverses façon mais dans tous les cas, la base…
Recettes Kimchi European
Kimchi avec ou sans piment + techniques de coupe des légumes
Retrouvez plus de détails de la recette de kimchi sur le blog https://crusinegourmande.com/kimchi Cette recette de kimchi fait maison est facile à réaliser, avec ou sans piment, selon vos souhaits. Le kimchi est un plat coréen qui se prépare grâce à la lactofermentation. Je vous propose une recette vegan qui convient à tout le monde. Vous pouvez imprimer la recette en allant sur le blog https://crusinegourmande.com/kimchi Téléchargez l’e-book de recettes offert https://crusinegourmande.com/e-book-recettes-offert Retrouvez d’autres recettes et articles sur le blog de Crusine Gourmande https://crusinegourmande.com/ Comme vous le voyez dans la vidéo, j’utilise les mesures en cup. Elles permettent de mesurer facilement les volumes, ce qui est plus pratique que le poids. Si vous n’en trouvez pas en magasin, vous pouvez visiter mon blog où il se trouve un lien affilié sur la page matériel https://crusinegourmande.com/materiel/ A titre indicatif : 1 cup = 240ml Les cuillères mesures sont aussi très pratiques. Une fois votre kimchi réalisé, revenez, commentez sous la vidéo pour me dire comment vous avez trouvé la recette et peut-être les variantes que vous avez faites. Bon appétit !
Imprimez ici
Nombre de parts: 5 Prép des ingrédients: Elaboration recette:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
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Ingredients

1 grand chou chinois 1/4 cup, 60ml de gros sel de Guérande eau filtrée 1 càs d’ail râpée, ou purée d’ail 2 càc de gingembre râpé 1 càc de sucre de coco, ou sucre roux complet 2 càc de poudre de kelp, ou dulce 1 piment rouge 1 radis Daikon moyen 1 gros radis rouge, non piquant, optionnel 1 carotte 1 oignon rouge de la saumure préparée avec 1 litre d’eau+ 1 càc de gros sel de Guérande Un ou plusieurs bocaux pour conserver le kimchi Une paire de gant pour mélanger les légumes ! Attention au piment !

Instructions

Préparation des légumes

  1. Nettoyez les légumes et ôtez toutes les parties abîmées.
  2. Commencez par le chou : vérifiez que toutes les feuilles sont sans tâche.
    1. Coupez le en 4 pour coupez la partie dure à la base, comme montré sur la vidéo, puis coupez en large morceaux d’environ 5-6 centimètres.
    2. Placez dans un grand saladier saupoudrez avec le gros sel et mélangez, massez le chou, sans chercher à séparer les morceaux. Votre chou va réduire et s’attendrir.
    3. Un fois bien réduit, cf vidéo, couvrez avec l’eau purifiée ou filtrée, puis couvrez avec une assiette.
    4. Laissez reposer au moins une demi heure.
  3. Epluchez vos légumes et coupez-les en julienne. Cf les deux techniques de coupes en julienne et la préparation du piment de la vidéo.
  4. Égouttez, rincez et laissez le chou s’égoutter 10 minutes à une quart d’heure.
  5. Placez le chou dans un très grand saladier pour mélanger avec les autres ingrédients.
  6. Commencez par l’ail, le gingembre, le sucre et le kelp que vous mélanger sur toutes les faces du chou, toujours sans chercher à séparer les morceaux.
  7. Ajoutez les autres légumes séparément pour mélanger de façon homogène au chou.
  8. Placez votre chou dans un ou plusieurs bocaux :
    1. tassez au fur et à mesure pour faire remonter le jus,
    2. laissez 2 centimètres en haut du bocal pour ajouter la saumure afin de couvrir complètement les légumes si le jus des légumes ne suffit pas,
    3. placez un bocal rempli d’eau sur votre kimchi pour le tasser et le maintenir immergé.
  9. Laissez votre kimchi fermenter sur le comptoir de votre cuisine pendant 3 jours. Prenez soin de placer le bocal de kimchi dans un récipient car le jus va sortir du bocal. Couvrez d’un linge pour protéger votre préparation des insectes et de la lumière.
  10. Après 24 heures, ôtez le bocal qui couvre le kimchi. Récupérez le jus qui est dans le récipient pour couvrir la préparation une fois le bocal retiré. Mettez un couvercle sans le serrer et garder le bocal dans le récipient. Couvrez d’un linge.
  11. Après 48 heures, ouvrez le bocal pour tasser le kimchi et ajouter de la saumure si nécessaire.
  12. Après 72 heures, goûtez votre kimchi vous savoir s’il est à votre goût et suffisamment tendre. A défaut, laissez fermenter un jour de plus. Les saveurs doivent être agréables et non rance.
  13. Fermez votre bocal et placez-le au réfrigérateur. 

Attendez au moins une semaine avant de commencer à consommer votre kimchi.

Vous pouvez conservez au réfrigérateur plusieurs mois. Surtout, veuillez à ce que votre kimchi soit toujours couvert !

 

Bon appétit !


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